Recettes Story

Recette et conseil pour machine à pain

Avant tout choisissez les bons ingrédients

Pour faire un bon pain en machine à pain, il est important de respecter quelques règles simples : ingrédients, mode d'emploi, ou taux d'hydratation de la machine. Commençons donc par les ingrédients.

Il est indispensable de les choisir soigneusement et de connaître certains principes. Utilisez toujours des produits de bonne qualité. Le goût de votre pain et son aspect s'en ressentiront forcément.

Sachez qu'il existe différents types de farines, plus ou moins raffinées, plus ou moins riches en gluten. Si la farine de blé type 45 (ou T45), très fine, est adaptée à la pâtisserie, la T55, elle, convient en général parfaitement à la boulangerie. Les autres farines de blé, T65, T80, T110 et T150, plus brutes, peuvent très bien convenir également. Elles donneront un résultat plus brun et plus rustique.

Méfiance par contre à l'égard des farines dites non panifiables. Sans gluten, celles-ci ne peuvent donc pas être utilisées seules et ne doivent constituer qu'une partie de la quantité totale de farine. La farine de seigle par exemple ne doit pas excéder un tiers du poids de farine total. Quant aux farines spéciales, telles que celles d'avoine, d'orge, de millet, d'épeautre, de maïs ou encore de châtaigne, elles devront entrer seulement à hauteur de 20 % dans la composition de vos pains.

Vous pourrez donc vous apercevoir en consultant un livre de recettes pour machines à pains que plusieurs farines se combinent pour la confection de pains spéciaux.

Autre ingrédient indispensable : la levure. Passez votre chemin sur la levure chimique qui ne sert qu'aux pâtisseries. C'est la levure de boulanger uniquement qui fait lever le pain. Fraîche ou déshydratée, peu importe, même si la seconde se révèle plus pratique. En effet, elle ne nécessite pas de réhydratation et permet donc de programmer son pain à l'avance. La levure fraîche doit par contre être délayée dans un liquide tiède avant son incorporation dans la cuve.

Certains ajouts d'ingrédients se révèlent indispensables ou peuvent faire la différence lors de la fabrication d'un bon pain :

En premier lieu, on peut difficilement se passer de sel. Exhausteur de goût, il permet en outre de rendre la pâte plus élastique et de réguler sa levée. Dosez-le avec précision car il ralentit le processus de fermentation de la levure. Pour exemple, s'il y en a trop peu, la pâte va lever trop vite et s'affaisser à la cuisson. En général, on compte une cuillère à café de sel pour 400 g de farine.

Très important : le sel tue la levure. Ces deux éléments ne doivent donc jamais entrer en contact lorsque vous remplissez la cuve.

Ensuite, sachez que le sucre joue un rôle important lui aussi. Il stimule en effet la levure et donne une belle couleur dorée à la croûte. Là encore, il est à doser avec précision pour ne pas que la croûte soit trop épaisse et pour ne pas que le pain s'affaisse à la fin de la cuisson.

Pour finir, vous pouvez encore ajouter d'autres ingrédients :

- du lait ; choisissez-le en poudre, ou liquide si c'est précisé
- des oeufs ; attention à les prendre en compte dans la quantité de liquide.
- du beurre ; il rend la pâte tendre et moelleuse.
- des fruits secs ou frais, des graines, des pépites de chocolat etc... Ajoutez-les absolument après la phase de pétrissage afin qu'il ne soit pas réduits en bouillie.

Enfin, dernier principe à respecter concernant les ingrédients : bien les mettre dans l'ordre de la recette. Si la recette conseille la levure puis le sel, ne pas les mettre en contact mais les mettre chacun à un côté différent de la cuve.

RECETTE

Pain viennois (750 g)

Programme  sucré

LISTE DES INGREDIENTS :

• 250 ml Lait demi-écrémé
• 6 c.s. Beurre ( 78g )
  
• 450 g Farine blanche (T55)
• 1 c.c. Sel ( 7g )
  
• 10 c.c. Sucre ( 50g )
  
• 8 g Levure de boulanger en grains

RECETTE : 

- Faites fondre le beurre et mettez-le dans la cuve de votre MAP en même temps que le lait. Il est possible d'ajouter des raisins ou des fruits secs ainsi que des pépites aux chocolat si on veut varier les plaisirs de cette recette.
- Ajouter le reste des ingrédients dans l'ordre ( évitez de mettre la levure et le sel en contact )
- programmez la machine en sélectionnant : la recette, le poids, le mode de cuisson de la croûte et éventuellement la minuterie pour que le pain soit prêt
- votre machine s'occupe du reste : elle mélange, pétrit, fait lever la pâte et cuit votre pain...

vous n'avez plus qu'à déguster votre pain